Normas de Higiene (Personal, Equipos y Utensilios)

En una empresa de alimentos es necesario seguir ciertas normas de higiene tanto del personal, como de los utensilios y equipos utilizados en la preparación del producto, de esta manera poder evitar ciertos problemas o algún riesgo de la salud, además lograr una empresa de calidad, segura y limpia.

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

♥ Capacitación del personal: Todo el personal del local debe estar entrenado antes de empezar a laborar o tener contacto con los alimentos. Debe saber las buenas prácticas de manipulación e higiene personal para poder evitar la contaminación alimentaria.

♥ Enfermedades Riesgosas: Todo el personal debe ser consciente de que la contaminación puede ocurrir de manera directa o indirecta, por lo tanto, si el empleado padece de alguna enfermedad o tiene alguna herida, infección cutánea o tal vez gripe, tos ,etc, debe informarlo para de esta manera tomar las medidas necesarias (descanso médico o se le sea asignada otra responsabilidad).

♥ Examen Médico: Debido a que el personal está en contacto directo con los alimentos, deberá contar con un carné sanitario luego de haberse sometido a un examen médico. Este carné tiene una vigencia que dependerá de cada municipalidad y el examen médico debe ser frecuente para garantizar la salud del empleado y reducir el riesgo de contaminación.

♥ Malos Hábitos: Durante la preparación de los alimentos está totalmente prohibido acciones como las de rascarse la cabeza u otras partes, tocarse granos y espinillas, toser y estornudar sobre los alimentos, secarse el sudor con las manos, laborar bajo efecto de algún estimulante o estado etílico, escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

♥ Prácticas Higiénicas: Es obligatorio para todo el personal cumplir los siguientes requisitos durante las horas de trabajo: tener el cabello limpio, bien sujetado (mujeres) o corto (hombres), no llevar las uñas pintadas, no usar adornos (relojes, anillos, pulseras), conservar  limpios los SS.HH del personal, mantener en buenas condiciones el uniforme y tampoco llevarlo puesto fuera del establecimiento, colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura.

♥ Uniforme: Respecto al uniforme, este debe ser de algodón no inflamable, que permita la absorción de la transpiración y debe brindar una protección eficaz contra el calor y proteger el pecho de cualquier líquido caliente, Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras. Es indispensable el uso de redecilla, pañoleta y gorro para proteger el cabello y descartar la posible caída de ellos en los alimentos. También se aconseja usar un mandil de tela o plástico para mayor protección.  Los zapatos deben ser de cuero y cerrados con suela antideslizante, cómodos, resistentes y de color claro, así garantizar protección en caso de quemadura o caída de objetos. Por otro lado los guantes deben ser impermeables, resistentes y desechables como protección adicional para preparar y acondicionar los platos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

NORMAS DE HIGIENE EN UTENSILIOS Y EQUIPOS

♥ En cuanto a los utensilios, también se debe cumplir con ciertas normas de higiene y un buen proceso de lavado y desinfección.

♥ Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso (de ser lo contrario pueden resultar ser un foco de contaminación) y fácil de limpiar y desinfectar, estos no deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan.

♥ La cocina debe tener una campana extractora para eliminar vapores y olores, además todo equipo debe ser ubicado de manera accesible y fácilmente desarmables para su correcta limpieza. Todo el personal es responsable de la limpieza de equipos y utensilios usados.

♥ Para la debida limpieza y desinfección de los utensilios y equipos:

♥ Utensilios y superficies: 

Frotar con solución de detergente y un cepillo, luego enjuagar con abundante agua y al final desinfectar con lejía al 5%: 2 cdtas./ 5 lts. de agua.

♥ Equipos: 

Desarmar el equipo totalmente, lavar o limpiar los restos de alimentos, enjuagar con abundante agua, desinfectar con un desinfectante no corrosivo. Armar el equipo y al final desinfectar las superficies de contacto con el alimento que fueron tocadas al armarlo.

Almacenamiento de los insumos

♥ Seco: Productos como la harina, la cocoa, el azúcar, la esencia de vainilla, bicarbonato de sodio y polvo de hornear se debe mantener en lugares secos, frescos y ventilados, lejos de la humedad, la luz y el calor. 

Ej: Alacenas

♥ Refrigeración: Los insumos como la leche (una vez abierta), la mantequilla, el chocolate y los huevos requieren diferentes tipos de temperatura para su conservación. 

Ej: Refrigeradoras, frigoríficos, congeladoras.

Conservación de los insumos

♥ LECHE: al utilizar leche pasteurizada en nuestra empresa, esta ya ha pasado por un proceso de pasteurización, para su conservación se mantiene en refrigeración entre 2 y 5 °C y consumir en un plazo de 3-4 días.

♥ CHOCOLATE: Para preservar un buen chocolate, se debe procurar que la temperatura ambiente no sea superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores conspirarían directamente contra su contextura, haciendo que se derrita. Pero tampoco se debe guardar en un lugar demasiado refrigerado: se pondrá muy duro y su sabor se alterará un poco.

♥ MANTEQUILLA: Mantenerse en refrigeración entre los 2 y 5 °C.

♥ HARINA, AZÚCAR  POLVO DE HORNEAR, BICARBONATO DE SODIO: Conservar en un recipiente hermético  y en un lugar seco.

♥ HUEVOS: en un sitio fresco, seco y a temperatura constante, y esto lo conseguimos en el frigorífico. Una vez que los compramos debemos guardarlos en el frigorífico inmediatamente, así evitamos la contaminación cruzada con otros alimentos y  la posible contaminación de salmonella.

Caducidad

En refrigeración los cake pops pueden durar hasta 1 semana luego de cubiertos por el chocolate, osea desde el momento de la venta, pero en un ambiente fresco, lejos del sol y el calor.
Sin la cobertura, pueden durar refrigerados hasta 4 semanas y en congelación hasta 6 meses.

Posibles contaminantes

♥ Harina:

Físico: Puede ser que por descuido de un trabajador a la hora de empaquetar la harina se haya introducido un metal, tornillo, etc.
Biológica: La harina es propensa a desarrollar diferentes tipos de hongos, esto se debe por la mala higiene o la mala manipulación del producto ya que se podrían haber trasmitido microorganismos.

♥ Polvo de Hornear:

Físico: Pueden ser contaminados al momento de envasarlos, debido a la mala manipulación.
Biológica: Como la harina el polvo de hornear es propensa a desarrollar diferentes tipos de hongos. Estos se deben mantener en ambientes frescos.

♥ Cocoa:

Físico: Contaminación a la hora del envasado debido a un metal o materia extraña al producto.
Biológica: La cocoa es propensa a desarrollar hongos por la mala manipulación que se pueda emplear, ya que se pueden trasmitir microorganismos.

♥ Sal:

Biológica: Su contaminación es biológica, debido a que puede ser provocada por virus, bacterias, hongos y sustancias tóxicas provenientes del mismo producto.

♥ Azúcar: 

Biológica : Su contaminación es biológica, ya que puede ser provocada por virus, bacterias, hongos y sustancias toxicas producidos por ellos, también de parásitos, insectos y roedores.

♥ Mantequilla:

Biológica: Suele contaminarse debido a la putrefacción por bacterias. También se debe a la falta de higiene y mala manipulación de los empleados.

♥ Huevos: 

Biológica: Suelen estar protegidos por la cascara, membranas internas y substancias antimicrobianas de la clara, sin embargo se pueden contaminar en el caso que el producto tenga un largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema, en este caso las bacterias podrían llegar a contaminar el interior. 

♥ Esencia de vainilla: 

Biológica: El largo tiempo de almacenamiento puede provocar que los microorganismos del mismo producto comiencen a aparecer.

♥ Leche:

Biológica: Cuando la leche no es pasteurizada tiende a ser más rápido el deterioro del producto. En cambio cuando esta es pasteurizada tiene un tiempo de duración mayor si es refrigera adecuadamente.
Química: En algunos casos manipulan a las vacas con químicos lo cual podría perjudicar a la leche proveniente de ella. También es el caso que los alimentos que le puedan haber brindado a la vaca como pastó, hierbas que provoquen una contaminación debido a los pesticidas, insecticidas que estos tengan.

♥ Chocolate Bitter y Blanco:

Biológica: El largo tiempo de duración perjudica al producto, ya que empiezan a aparecer los hongos y bacterias debido a la humedad.

Posibles Deterioros de nuestros insumos

El deterioro de los alimentos comprende todo cambio que los convierte en inadecuadas para el consumo. Todos los alimentos presentan diferentes grados de deterioro durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir pérdidas de las características organolépticas. A continuacion, nuestros insumos utilizados para la preparación de los cakepops y sus posibles deterioros:

♥ Esencia de vainilla: Pérdida de aroma y sedimentación.

♥ Huevos: Su interior es estéril y están bien protegidos: cáscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de Psudomonales presentes en la cáscara pueden contaminar la yema.

♥ Leche: Deterioro a causa de su alta carga microbiana en la leche no pasteurizada. En la pasteurizada ocurre por estreptococos termoresistentes.

♥ Azúcar: Este sufre un deterioro químico debido a la sacarosa contenida en este producto. Las bacterias sacarolíticas rompen los carbohidratos complejos a más sencillos. Se debe guardar en lugares libres de humedad y controlar periódicamente las alacenas para evitar que algún alimento que se encuentre en mal estado arruine a los otros.

♥ Harina: El cereal mismo puede infectarse con parásitos, como el cornezuelo del centeno (CIaviceps purpúrea) y esporas del carbón o tizón (Ustílágo Garbo, Tilletia tritia). Debido al bajo contenido de agua, provoca que ciertos tipos de bacteria como bacillus y hongos sean capaces del deteriorarlo, principalmente cuando están almacenados por mucho tiempo.

♥ Margarina: El deterioro se puede producir como putrefacción debido a bacterias o por enraciamiento.  

♥ Polvo de hornear: el exceso de calor y humedad hacen que el deterioro del polvo de hornear se deteriore por esa razón se recomienda conservarlo en lugares frescos.

♥ Chocolate: la temperatura del ambiente en la que se debe encontrar el chocolate tiene que ser no superior a los 20-22 grados centígrados. Temperaturas superiores afectan directamente contra su contextura, haciendo que se derrita. Se oxidará más rápidamente y se deteriorará su sabor al exponerlo al aire o a la luz. Pero tampoco se debe guardar en sitios demasiados refrigerados ya que el chocolate se pondrá muy duro y su sabor se alterará un poco. A comparación del chocolate blanco, este no contienen antioxidantes, por lo tanto es mucho más sensible a la oxidación.

♥ Bicarbonato de Sodio, Sal y Cocoa: para evitar el deterioro de estos alimentos es importante mantener el producto a una temperatura ambiente, un lugar fresco, una vez abierto el producto, tiene que ser cerrado nuevamente.

Requisitos para el registro sanitario

Preocupados por la salud y el bienestar de nuestros clientes nos aseguramos con cumplir los requisitos para un registro sanitario:

♥    Solicitud dirigida al Director Ejecutivo de Higiene Alimentaria y Zoonosis de la DIGESA, con carácter de Declaración Jurada, que contenga N° de RUC, firmada por el Representante Legal.

♥      Resultado de los análisis físicos, químicos y microbiológicos del producto terminado, confirmando su aptitud de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, otorgado por un laboratorio acreditado o del laboratorio de control de calidad de la fábrica.

♥     Certificado de Libre Comercialización o similar o Certificado Sanitario emitido por la Autoridad Competente del país de origen, en original o copia refrendado por el consulado respectivo, cuando el alimento o bebida sea importado.

♥      Rotulado de los productos etiquetados.

♥      Los Alimentos y Bebidas de regímenes especiales, deberán señalar sus propiedades nutricionales, acompañando el correspondiente análisis bromatológico practicado por laboratorio acreditado por INDECOPI.

♥      Declaración Jurada de ser MYPE. cuando corresponda.

♥      Comprobante de Pago de Derecho de Trámite.