Control de Operaciones de Cocina

• Dirección y supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.

• Documentación y registros
Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

• Procedimientos para retirar alimentos
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. 

• Programas
Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para mejorar el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:

1. Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en la cocina.
3. Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así poder ver si son eficaces.
4. Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.

Control Sanitario

• Control de la temperatura y del tiempo
Algunas veces el descuido al momento de controlar la temperatura de un alimento trae consigo algunas consecuencias como la transmisión de enfermedades a través del alimento. Es por ello que es muy importante controlar la temperatura y el tiempo de cocción de los alimentos, su enfriamiento, su elaboración y finalmente el almacenamiento de estos. 

• Procesos importantes
Se debe tomar en cuenta algunos procesos que contribuyen con la higiene de los alimentos. Como por ejemplo:
-El refrigeración
- La Congelación

• Contaminación por medio de microorganismos
Los microorganismos pueden contaminar un alimento de forma directa e indirecta, directa es por contacto directo e indirecta es por medio de un utensilio, superficie, aire, etc. Es por ello que se debe controlar que los alimentos crudos estén lejos de los alimentos cocidos, se deberá controlar la vestimenta del personal y los buenos hábitos de los mismos, y finalmente se debe controlar que todos los utensilios e instalaciones se limpien y desinfecten continuamente.

• Contaminación química y física
Algunas veces se producen casos en los cuales se encuentran diversas cosas como un tornillo, un cabello, un pedazo de vidrio en los alimentos. Incluso el contacto con detergentes, plaguicidas y sustancias toxicas hacen que el alimento se contamine.

• Materias Primas
Se debe controlar muy bien las materias primas apenas lleguen al almacén. No se debe aceptar insumos que contengan microorganismos o que estén descompuestos, ya que podrían causar resultados desfavorables para la empresa y para la salud de los consumidores. Estos insumos deben inspeccionarse y clasificarse antes de la elaboración.

• Envasado
Los materiales de envasado deben ofrecer una protección adecuada del producto para poder reducir al mínimo la contaminación, evitar algunos daños y permitir un etiquetado apropiado.

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Parámetros Microbiológicos

Etiquetado

Flujograma

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Puntos Críticos:

- Cernido de la harina

Limites Críticos:

- Cernidor de 9 a 16 agujeros por cm3

Medida Correctiva:

- Cambiar de cernidor y volver a cernir

Normas de Higiene en las Instalaciones

Instalaciones: El restaurante debe ubicarse en una zona lejos de malos olores, plagas, humo y cualquier foco de contaminación. El local debe ser de uso exclusivo y El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios. La edificación debe ser solida y los materiales deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar.

♥ Pisos: Lisos e impermeables, sin hendiduras para evitar la acumulación de suciedad, además contar con rejillas para facilitar la limpieza.

♥ Paredes: Lisas e impermeables, de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar

♥ Techos: Lisos, sin grietas, color claro e impermeables para impedir la condensación. Deben ser fáciles de limpiar.

♥ Ventanas: Vidrios en buen estado y con mallas para evitar el ingreso de insecto y otros.

♥ Puertas: Lisas, fáciles de limpiar y desinfectar, preferible con sistema de cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos para impedir el uso de perillas, manijas u otras.

♥ Pasadizos: Amplios y en ningún caso deben ser utilizados como áreas para el almacenamiento.

En cuanto a servicios básicos, el establecimiento deberá contar con agua potable en suficiente cantidad proveniente de la red pública. También se requiere un sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y respiraderos. Los servicios higiénicos son indispensables tanto para los comensales (separados por sexo) como para el personal, estos deben estar bien equipados con los respectivos artículos de higiene (jabón, papel sanitario, secador, etc.), además de la existencia de un vestidor con casilleros para el personal. El local contará con iluminación suficiente para las diversas actividades, toda lámpara y foco debe estar debidamente protegido. Por otro lado la ventilación puede ser natural o artificial con tal que se evite el calor excesivo, la concentración de gases, humos, olores y vapores. El cuarto de basura estará ubicado lejos de las aéreas de preparación, Este ambiente debe diseñarse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminación del alimento y del entorno, los tachos de basura deben encontrarse cubiertos con bolsas plásticas por dentro y deben tener tapa.

Uso de iluminación UV para evitar mosquitos.

Respecto a las medidas de seguridad, el establecimiento debe contar con un botiquín, extinguidores, zonas de seguridad señalizadas, conexiones eléctricas protegidas y empotradas, y los balones de gas alejados de fuentes de calor.

Totalmente equipado

Normas de Higiene (Personal, Equipos y Utensilios)

En una empresa de alimentos es necesario seguir ciertas normas de higiene tanto del personal, como de los utensilios y equipos utilizados en la preparación del producto, de esta manera poder evitar ciertos problemas o algún riesgo de la salud, además lograr una empresa de calidad, segura y limpia.

NORMAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

♥ Capacitación del personal: Todo el personal del local debe estar entrenado antes de empezar a laborar o tener contacto con los alimentos. Debe saber las buenas prácticas de manipulación e higiene personal para poder evitar la contaminación alimentaria.

♥ Enfermedades Riesgosas: Todo el personal debe ser consciente de que la contaminación puede ocurrir de manera directa o indirecta, por lo tanto, si el empleado padece de alguna enfermedad o tiene alguna herida, infección cutánea o tal vez gripe, tos ,etc, debe informarlo para de esta manera tomar las medidas necesarias (descanso médico o se le sea asignada otra responsabilidad).

♥ Examen Médico: Debido a que el personal está en contacto directo con los alimentos, deberá contar con un carné sanitario luego de haberse sometido a un examen médico. Este carné tiene una vigencia que dependerá de cada municipalidad y el examen médico debe ser frecuente para garantizar la salud del empleado y reducir el riesgo de contaminación.

♥ Malos Hábitos: Durante la preparación de los alimentos está totalmente prohibido acciones como las de rascarse la cabeza u otras partes, tocarse granos y espinillas, toser y estornudar sobre los alimentos, secarse el sudor con las manos, laborar bajo efecto de algún estimulante o estado etílico, escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área de cocina.

♥ Prácticas Higiénicas: Es obligatorio para todo el personal cumplir los siguientes requisitos durante las horas de trabajo: tener el cabello limpio, bien sujetado (mujeres) o corto (hombres), no llevar las uñas pintadas, no usar adornos (relojes, anillos, pulseras), conservar  limpios los SS.HH del personal, mantener en buenas condiciones el uniforme y tampoco llevarlo puesto fuera del establecimiento, colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles, etc., únicamente en los depósitos de basura.

♥ Uniforme: Respecto al uniforme, este debe ser de algodón no inflamable, que permita la absorción de la transpiración y debe brindar una protección eficaz contra el calor y proteger el pecho de cualquier líquido caliente, Los botones deben permitir quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras. Es indispensable el uso de redecilla, pañoleta y gorro para proteger el cabello y descartar la posible caída de ellos en los alimentos. También se aconseja usar un mandil de tela o plástico para mayor protección.  Los zapatos deben ser de cuero y cerrados con suela antideslizante, cómodos, resistentes y de color claro, así garantizar protección en caso de quemadura o caída de objetos. Por otro lado los guantes deben ser impermeables, resistentes y desechables como protección adicional para preparar y acondicionar los platos. El uso de guantes no exime al empleado de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

NORMAS DE HIGIENE EN UTENSILIOS Y EQUIPOS

♥ En cuanto a los utensilios, también se debe cumplir con ciertas normas de higiene y un buen proceso de lavado y desinfección.

♥ Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso (de ser lo contrario pueden resultar ser un foco de contaminación) y fácil de limpiar y desinfectar, estos no deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan.

♥ La cocina debe tener una campana extractora para eliminar vapores y olores, además todo equipo debe ser ubicado de manera accesible y fácilmente desarmables para su correcta limpieza. Todo el personal es responsable de la limpieza de equipos y utensilios usados.

♥ Para la debida limpieza y desinfección de los utensilios y equipos:

♥ Utensilios y superficies: 

Frotar con solución de detergente y un cepillo, luego enjuagar con abundante agua y al final desinfectar con lejía al 5%: 2 cdtas./ 5 lts. de agua.

♥ Equipos: 

Desarmar el equipo totalmente, lavar o limpiar los restos de alimentos, enjuagar con abundante agua, desinfectar con un desinfectante no corrosivo. Armar el equipo y al final desinfectar las superficies de contacto con el alimento que fueron tocadas al armarlo.