Control de Operaciones de Cocina

• Dirección y supervisión
El tipo de control y de supervisión necesarios depende del tamaño de la empresa y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deben tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y de esta manera asegurar que se lleve a cabo una vigilancia y una supervisión eficaz.

• Documentación y registros
Es necesario mantener los registros apropiados de la elaboración, producción y distribución de los alimentos, que se conservarán durante un período superior a la duración en almacén del producto. La documentación puede sustentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos.

• Procedimientos para retirar alimentos
Los directores deberán asegurar la aplicación de procedimientos eficaces para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote de producto alimenticio terminado que comporte tal peligro. 

• Programas
Se debe utilizar sistemas como el (HACCP), que vendría hacer el análisis de peligros y de puntos críticos de control es un sistema de gestión para así poder garantizar la inocuidad de los alimentos.
Para mejorar el control en las operaciones de cocina se deben seguir 4 puntos importantes:

1. Identificar los procedimientos fundamentales aplicados en la cocina para lograr la inocuidad de los alimentos.
2. Aplicar algunos procedimientos en la cocina.
3. Vigilar los procedimientos de control en la cocina para así poder ver si son eficaces.
4. Examinar en todo momento los procedimientos preferiblemente continuamente para ver si hay algún cambio en las operaciones de cocina.